КИШ

Стефан Саръстанев

Не е тайна, че кишът е първата ми кулинарна любов. Много преди да започна моето приключение в света на кваса, маслените теста бяха най-голямото ми предизвикателство в кухнята. Кой би могъл да устои на аромата на запечено масло, хрупкава основа и разтопени сирена, които се стичат върху любим пълнеж? Аз не.

Въпреки че днес на киша се гледа като на френско ястие, исторически погледнато, яйца и сметана, запечени в тънка маслена кора са се правили още през 14-ти век в Италия. Моята версия е, че великите кулинарни умове са мислили еднакво в търсене на начин да оползотворят останалите месо и зеленчуци ефектно и вкусно. На практика няма нещо, което да не може да сложите в маслената кора, да го залеете с яйца и сметана, да наръсите със сирене и да оберете овациите на всяка трапеза или събитие.

Маслена основа с извара
Това тесто е на път да се превърне в любимата ми маслена основа за всякакви печива. Базирано на немска технология за смесване на извара и масло, които му придават еластичност, миксът от брашна го прави подходящо за сладки пайове, солени кишове и парти тартове.

Необходими продукти:

  • 115 гр кафяво оризово брашно;
  • 60 гр картофено брашно/нишесте;
  • 180 гр овесено брашно;
  • 60 гр брашно/нишесте от тапиока;
  • 230 гр високомаслена извара, много студена;
  • 220 гр масло, много студено, на малки кубчета
  • 5 гр морска сол;
  • Царевично нишесте или брашно/нишесте от тапиока за наръсване.

Бележки:
Съдържанието на глутен в овесеното брашно е пренебрежимо малко, което го прави подходящо за консумация от хора с непоносимост по една или друга причина. Въпреки това, имайте едно наум, че не бива да е произведено, опаковано и съхранявано в глутенова среда – т.е. търсете такова от специализиран производител.

Избягвайте брашна, които стоят като пясък, например мелени на каменна мелница. Може да са подходящи за хляб, но в случая не вършат работа.

Вземете качествена високомаслена извара, със съдържание на мазнини над 11-12%. Ще добави еластичност и млечен вкус на основата. Обратно, нискомаслената извара, е с високо съдържание на вода, от което при печене тестото ще се свие, и е доста по-бедна на вкусови качества.

Маслото трябва да е добре избито, мандраджийските масла, дори и чудесни на филийка, не се държат добре по време на печене и има голяма вероятност да ви провалят.

Метод:
В купа на кухненски робот изсипете брашната. Сложете големия метален нож и пулсирайте няколко пъти, да се смесят. Добавете изварата, маслото и солта. Пулсирайте десетина-петнайсет пъти и оставете робота на средна скорост, докато тестото започне да се оформя на не идеално гладка топка, около 20 секунди. Не се притеснявайте, ако има парченца масло и извара, те ще придадат допълнителен вкус при печене.

Разделете тестото на две равни части, оформете ги на диск, опаковайте в стреч фолио и оставете в хладилник за два часа до цяла нощ.

В случай, че нямате кухненски робот, смесете всички съставки в голяма купа. Претрийте парчетата масло и извара с брашно между пръстите си. Може да използвате и вилица като мачкате, докато не се получат трохи. Набързо оформете топка, която стои цяла. Разделете на две, оформете на диск, опаковайте в стреч фолио и приберете в хладилника за два часа до цяла нощ.

Готовото тесто може да съхранявате до седмица в хладилник и три месеца във фризер.

За да оформите, извадете единият диск от хладилника. Наръсете плота с царевично нишесте/брашно или нишесте от тапиока. Хванете здраво точилката. В началото тестото може да ви се опъва, но не се притеснявайте. Ръсете смело с нишесте, за да предовратите залепване. Разточвайте равномерно от центъра към края във всички посоки. Ако ще печете голям, над 20 см, пай или киш, изрежете кръг по-широк с 5 см. Ако рецептата е за мини пайчета, например с основа 7-10 см, изрежете кръг по-широк с около 2 см. Внимателно прехвърлете във формата и нежно натиснете по дъното и стените. Не опъвайте и не натискайте силно, защото ще се свие по време на печене. В случай, че се скъса, просто добавете малко парченце тесто и натиснете леко, за да залепне. Изрежете остатъците над формата с остър нож и приберете за петнайсет минути в хладилника.

Загрейте фурната на 165˚.

Извадете от хладилника и направете дупки с вилица, на около 5 см разстояние за големи основи и едно-две бодвания за по-малки размери. Това тесто няма нужда от тежести по време на печене, защото не се надува.

За частично изпечена основа, т.е. такава, която ще бъде напълнена и печена отново – между 5 и 10 минути според размера, до лек златист цвят.

За напълно изпечена основа – добавете още 5 до 7 минути, до златистокафяво.

Охладете напълно преди пълнене или съхранение. Готовите маслени кори може да съхранявате до седмица в хладилника и до месец във фризер.

Най-добрият спаначен киш на света
Аз съм последният човек, който би тръгнал да защитава спанака и да настоява за неговото присъствие в седмичното меню на когото и да е. От малък имам кофти спомени за яхнии с едро нарязани зелении, които залепват по зъбите и имат вкус на борова кора, а баба настоява, че са полезни. Пораснах, зеленото дойде на мода, спанакът с ориз от детската градина се превърна в ризото, и вече не беше срамно да споделиш в смесена компания, че ти харесва.

В личната ми кулинарна история спаначеният киш ми беше втори. Днешната ми рецепта няма нищо общо с онази. Изядох много кишове, докато прозрях голямото предимство на спанака – той носи на всичко. От миризливо сирене, заради което не биха ви допуснали на обществени места, през всякакви зеленчуци, до тежки меса и риби с изразен вкус, спанакът е идеалното допълнение.

Предлагам ви няколко варианта и идеи – версия на класиката спанак със сирене, с пушена риба и месо. Всъщност, към основната плънка може да добавите каквото и да е.

Основна рецепта за „Киш със спанак и сирена”
(С тази смес може да запълните киш с диаметър 25 см или шест до десет малки.)

Необходими продукти:

  • 500 гр пресен спанак ИЛИ 300 гр замразен;
  • 15 мл/супена лъжица зехтин;
  • 15 гр масло;
  • 2 скилидки чесън, накълцани на ситно;
  • 2 гр бахар, млян;
  • 2 гр пушен пипер;
  • 5-6 листа босилек, нарязан на ситно;
  • 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно;
  • 5 гр пармезан, настърган;
  • 50 гр моцарела, настъргана;
  • 100 гр ароматно сирене – чедър, грюер, овчи кашкавал или друго по избор, настъргано;
  • 50 гр рикота /евентуално/;
  • 100 гр бяло саламурено сирене по избор – краве, козе, овче, половината настъргано;
  • 2 големи яйца от свободни кокошки;
  • 200 мл животинска сметана, минимум 30% масленост
  • Сол и черен пипер на вкус.

Голямата тайна тук е бахарът. Много преди да направя спаначен киш за първи път, гледах епизод на „Малкълм”, в който по-големият му брат Рийс се беше въодушевил да готви и започна да посещава готварски курс, където трябваше да прави спаначен киш за изпит. След като саботира всички останали и спечели, си призна, че е сложил бахар. Запомних и винаги добавям на всичко със спанак. Години след това попаднах на оригинална рецепта за гръцка спанакопита и там, без тайни и церемонии, бахарът си беше сред основните подправки.

Метод:

  1. Измийте спанака, почистете и прецедете. Ако използвате замразен, размразете и отцедете.
  2. Загрейте тиган с незалепващо покритие и дебело дъно на ниска до средна температура. Изсипете спанака вътре и разбъркайте. Изчакайте водата да се изпари, като разбърквате от време на време, за около 2-3 минути.
  3. Увеличете малко котлона, добавете зехтина и разбъркайте, за да се смесят добре.
  4. Когато спанакът започне да се задушава, добавете чесъна и сотирайте за 2-3 минути, колкото да отпусне аромата си.
  5. Добавете бахара и маслото, и бъркайте, докато маслото се стопи.
  6. Махнете от котлона и разбъркайте с пушения пипер, магданоза, босилека, пармезана, моцарелата, миризливото сирене и настърганото бяло сирене. Оставете да изстине.
  7. През това време разбийте добре яйцата и добавете сметаната.
  8. Добавете яйцата със сметана към спаначената смес. Овкусете с пипер и сол, ако има нужда. В случай, че сместа не ви се вижда достатъчно плътна, добавете и рикотата.
  9. Загрейте фурната на 180˚.
  10. От останалото бяло сирене изрежете различни форми.
  11. Изсипете спаначено-яйчената смес във формите, декорирайте с изрязаното бяло сирене. Намажете го със зехтин и поръсете със суха подправка – риган, босилек или смес от провансалски билки.
  12. Печете между 15 и 40 минути, според размера, до златистокафяви краища. Кишът е готов, когато при разклащане, в средата не се тресе.
  13. Извадете от фурната и оставете на решетка за 10-15 минути преди да извадите от формата.
  14. Сервирайте топъл или на стайна температура. Съхранявайте в затворен съд до 2 дни на стайна температура или до 4 дни в хладилник.
  15. В случай че ви остане спаначена смес, може да я изпечете на леко намазан с мазнина тиган, като палачинки.
  16. Или изобщо не се занимавайте с маслени кори и щуротии, а добавете още 2-3 яйца, според настроението на момента и изпечете като омлет на тигана, в който сте задушили спанака. По възможност метнете тигана във фурната на 200˚ за 10на минути.

Спаначен киш с наденица: Намалете бялото сирене на половина. Наредете парчета печена наденица върху киша. Може да ползвате и сурово-пушен колбас или чоризо.

Спаначен киш с риба: Заменете ароматното до миризливо сирене с някое по-меко. Вместо бяло сирене ползвайте рикота. Добавете шепа маслини на шайби. Може да ползвате филе от консервирана риба тон, пушена риба или останали парчета печена риба.

Спаначен киш с пиле: Заменете половината бяло сирене с моцарела, а другата половина със синьо сирене. Добавете шепа маслини на шайби. Използвайте печено или варено пиле, без значение дали месото е от гърдите или бутчетата.

Киш с печени зеленчуци
Това е моето обяснение в любов към разтопената моцарела. Няма друго сирене, към което да съм изпитвал подобни чувства.

/Посочените продукти ще ви стигнат за киш с диаметър 25 см или шест до десет малки./

Необходими продукти:

  • 2 малки патладжана;
  • 2 тиквички;
  • 3 гр смес от провансалски билки ИЛИ по щипка сушен риган, чубрица и мащерка;
  • 30 мл зехтин;
  • 2 мл прясно изцеден лимонов сок;
  • 200 гр моцарела;
  • 5-6 до 10 сушени доматчета;
  • 1 голямо яйце;
  • 150 мл животинска сметана, минимум 30% масленост;
  • 15 гр пармезан, настърган;
  • 5-6 листа пресен босилек, накълцан;
  • Половин връзка маганоз, накълцана;
  • Прясно смлян черен пипер.

Изберете еднакви на дебелина патладжан и тиквички. Цветът им е по желание, но имайте предвид, че след печене хубавият тъмнозелен на тиквичките не се различава особено.

Метод:

  1. Измийте тиквичките и патладжаните. Нарежете ги на шайби от по 5 милиметра и сложете в гевгир. Посолете и оставете около половин час да се изцеди.
  2. Изсипете патладжаните и тиквичките в купа, наръсете с провансалската смес, зехтина и лимоновия сок. Разбъркайте добре и изчакайте 30 минути.
  3. През това време загрейте фурната на 250˚ на функция грил или грил с вентилатор.
  4. Разпределете зеленчуците в голяма тава, така че да не са един върху друг. Сложете да се пекат.
  5. След 10-15 минути, според спецификите на вашата фурна, извадете и обърнете.
  6. Понякога се случва така, че и на 15та минута зеленчуците да са готови, а някои дори и прегорели. Наблюдавайте цвета, целта е да са с приятен загар, без да изгарят по краищата.
  7. Извадете и охладете на решетка.
  8. Залейте сушените доматчета с вряла вода за 30 секунди. Отцедете. Овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и щипка кафява захар. Последното е по желание, в случай че ви идват твърде кисели като на мен.
  9. Включете фурната да се загрява на 180˚.
  10. Разбъркайте добре яйцата и добавете сметаната. Настържете 50 гр. от моцарелата и я добавете заедно с пармезана, магданоза и босилека към яйчената смес.
  11. Изсипете една-две супени лъжици от яйчената смес на дъното на формата. Оттук насетне е въпрос на желание как ще подредите печените зеленчуци и моцарела, като важно е да спазвате принципа – патладжан, моцарела, тиквичка, домат, моцарела, патладжан, моцарела и т.н. В случай че решите да подреждате едно върху друго, добавяйте от яйчено-сиренената смес между слоевете.
  12. Отгоре залейте с останалата смес от яйца, сметана и сирена. Печете 15-30 минути, според големината, до златистокафяво.
  13. Извадете на решетка и изчакайте 15 минути преди да извадите от формата.
  14. Сервирайте топъл или на стайна температура. Съхранявайте в затворен съд до два 2 на стайна температура или до 4 дни в хладилник.
  15. В случай, че ви останат от печените зеленчуци, пасирайте ги със същото количество хумус, магданоз и млян кимион. Сервирайте в кошнички от масленото тесто или го изпечете на крекери.

Мини галетчета с франжипан и горски плодове
Няма нищо по-хубаво от домашно приготвен галет в свободна форма. Сладко-кисели плодове, франжипан крем и хрупкава кора е комбинация, за която някои влизат в затвора. За мен комбинацията на горски плодове и бадемов маслен крем за подходяща през целия ден, с кафе, коктейл или вино. Като се замисля, нямам претенции за питието, това е сладкият вкус на лятото.

/С тези продукти може да направите един голям галет от 25 см диаметър или 6 до 10 малки./

Необходими продукти:

  • 60 гр захар;
  • 55 гр несолено масло, на стайна температура;
  • 2 големи яйца от свободни кокошки;
  • 2.5 мл бадемов екстракт, по желание;
  • 60 гр млени бадеми ИЛИ бадемово брашно;
  • 10 гр брашно или нишесте от тапиока;
  • Щипка морска сол;
  • 300 гр пресни ИЛИ замразени горски плодове;
  • 50-100 гр захар;
  • канела, по желание;
  • Допълнително захар за наръсване.

Метод:

  1. Започнете с приготвянето на крем. Разбийте захарта и маслото с миксер на средна скорост, около три минути, докато стане кремообразно.
  2. Добавете едното яйце и бадемовия екстракт. На мен ми идва малко в повече и пропускам екстракта. Бийте докато всичко се смеси добре. Оберете от стените.
  3. Прибавете бадемовото брашно, нишестето/брашното от тапиока и солта. разбивайте, докато се смеси добре и придобие пухкав вид. Ако не използвате крема на момента, може да го съхранявате до седмица в хладилник.
  4. Ако не добавите яйце към франжипана, може да го ползвате като глазура за кейкове и торти. Не ви съветвам да го правите, защото после няма да искате друго за ядене. Изобщо избягвайте да опитвате този крем в чист вид.
  5. В случай, че имате замразени плодове, размразете и отцедете. Опитайте и преценете колко захар да добавите. По желание може да добавите и канела, съчетанието с горски плодове е изненадващо добро.
  6. Разточете директно върху кухненска хартия голям кръг или няколко по-малки. За големия галет оставете пет см по края, за малките – по два.
  7. Намажете обилно с крем. Наръсете с горските плодове.
  8. Загънете краищата навътре като покриете част от плодовете. Внимавайте да не оставите възможност на соковете да излязат. Охладете за 15 минути в хладилник.
  9. Загрейте фурната на 220˚.
  10. Разбийте второто яйце с щипка сол. Намажете стените на галета/малките галетчета и наръсете добре със захар.
  11. Печете 15 минути на най-долното ниво на фурната. За малките галети това време може и да е достатъчно. Преместете решетката в средата и продължете да печете от 5 до 20 минути в зависимост от размера, до красив залтистокафяв цвят.
  12. Охладете на решетка. Сервирайте топъл или на стайна температура.
  13. Съхранявайте до два дни на плота в кухнята или до пет в хладилник.
  14. Освен горски плодове, може да ползвате череши или вишни.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *